DETECCIÓN DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS

Las alergias alimentarias mediadas por IgE son generadas principalmente por ocho grupos de alimentos: leche, soja, maní, huevo, trigo, pescados, frutos secos y crustáceos. La prevalencia a nivel internacional es del 6 al 8% en niños y aproximadamente del 2% en adultos. Los síntomas son variados: náuseas, vómitos, asma, rinitis, urticaria, eccema, edema, hipotensión, entre otros. En algunos casos se puede producir shock anafiláctico capaz, incluso, de conducir a la muerte. Por este motivo, es de suma importancia la correcta declaración de los alimentos alergénicos en el rótulo de los productos alimentarios.

En la Argentina, la Declaración obligatoria de los componentes alérgenos (los grandes ocho y los sulfitos) en el rótulo de los alimentos fue incorporada en 2010 en el artículo 235 séptimo del Código Alimentario Argentino. Sin embargo, en 2011 ese artículo fue suspendido hasta tanto la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) elabore una propuesta de adecuación.

En agosto de 2016 la CONAL propuso un nuevo documento que en breve será publicado en el Boletín Oficial. La industria contará con un año para adecuarse a la nueva reglamentación. El documento contempla los grandes ocho y los sulfitos. Además, permite el uso de la frase de advertencia “Puede contener…”, cuando el fabricante justifique el motivo por el cual la utiliza. De acuerdo con bibliografía internacional esa frase constituye una advertencia voluntaria dirigida a los consumidores que se agrega después de la lista de ingredientes; y debe utilizarse cuando se llega a la conclusión de que no puede evitarse el contacto cruzado esporádico de un producto. La decisión debe estar sustentada en un cuidadoso proceso de evaluación e implementación de un plan eficaz de control de alérgenos (incluyendo los procedimientos de buenas prácticas, limpieza y capacitación).

Entre los temas aún no resueltos a nivel internacional se encuentran los valores umbrales de alérgenos en alimentos. Solo Japón ha fijado como valor límite 10 ppm de proteína de sustancia alergénica para los alérgenos de importancia en ese país. El programa VITAL de Australia y Nueva Zelanda (Program VITAL, Version 2.0 – Food Industry Guide to the Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling, VITAL, 2012) ha establecido dosis de referencia para los diferentes alérgenos y dos niveles de acción que permiten establecer si en un determinado alimento, de acuerdo con su contenido de sustancia alergénica, es necesario declarar la frase “Puede estar presente”.

Entre las metodologías utilizadas internacionalmente para la detección de alérgenos en alimentos se encuentran: SDS-PAGE/Inmunoblotting, métodos ELISA sándwich y ELISA competitivo con anticuerpos poli o monoclonales, inmunocromatografía, Real time PCR y espectrometría de masa. Sin embargo, las metodologías más utilizadas son aquellas de las que se disponen kits comerciales (kits de ELISA, tiras inmunocromatográficas y kits de Real time PCR).

INVESTIGACIONES EN LA FFYB

A continuación, se resume algunas de las investigaciones realizadas en la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

Si bien en nuestro país está suspendida la declaración obligatoria de alérgenos en alimentos son numerosas las empresas que declaran los alérgenos presentes a continuación  de la lista de ingredientes, e incluso muchas utilizan también frases de advertencia. Se realizó un relevamiento de declaración de alérgenos alimentarios en veintiún rótulos de alimentos consumidos por niños menores de 5 años en 2012 y 2014, correspondientes a productos horneados dulces y barras de cereales, galletitas dulces y saladas, productos extrudidos y texturizados y alimentos en polvo.  Algunas diferencias observadas entre 2012 y 2014 fueron: agregado de varios alérgenos en las frases de advertencia, a los ya declarados; corrección de declaración incorrecta de alérgenos alimentarios (cacao y etilvainillina); y declaración de alérgenos en productos que no lo habían hecho anteriormente.

Algunas irregularidades encontradas tanto en 2012 como en 2014 fueron: declaración de “Contiene: …” alérgenos que no están presentes en la lista de ingredientes; omisión de declaración de “Contiene: …” alérgenos que figuran en la lista de ingredientes; omisión de la declaración “Contiene derivados de soja” en alimentos con lecitina de soja; y frases de advertencia con una extensa enumeración de alérgenos alimentarios.

En 2016 se realizó nuevamente el relevamiento de veinte de los rótulos analizados y se encontraron las mismas irregularidades. Además, puede destacarse que en varios rótulos aparecía la declaración de gluten como alérgeno y que se agregaron más alimentos alergénicos a las ya extensas frases de advertencia, incluyendo la presencia de sésamo (que no es de declaración obligatoria). Si bien la declaración de alérgenos aún no es obligatoria, aquellos fabricantes que decidan realizarla deberían hacer una declaración responsable especialmente en estos alimentos que están destinados a la población infantil.

En otro de los trabajos de la Cátedra, el objetivo fue analizar mediante un método electroforético (SDS-PAGE) y dos métodos inmunoquímicos (Inmunoblotting y ELISA) trece premezclas comerciales que presentaban declaraciones de alérgenos y/o frases de advertencia, para verificar la presencia o no de los ingredientes alergénicos de leche, soja y huevo declarados en los respectivos rótulos. Se encontró que algunas sustancias alergénicas declaradas, ya sea en los ingredientes o a través de frases de advertencia, no fueron detectadas con las metodologías analizadas. En otros casos, se observó que muestras que no declaraban ingredientes alergénicos de leche, soja o huevo, ni en la lista de ingredientes ni en frases de advertencia, contenían trazas de algunos de ellos.  

Así también, como parte de una tesis doctoral se determinó la presencia de soja, leche y huevo en productos cárnicos comerciales, y de soja y huevo en productos farináceos con diferentes metodologías (SDS-PAGE, Inmunoblotting y kits de ELISA comerciales). En algunos de estos alimentos se halló proteínas alergénicas no declaradas en los respectivos rótulos.

Es necesario que a nivel industrial se implemente un plan eficaz de control de alérgenos a los fines de evitar contactos cruzados. El uso de las frases de advertencia debe limitarse a situaciones en que no se puede prevenir el contacto cruzado accidental, pero nunca deben ser utilizadas como sustituto de las buenas prácticas de manufactura y del plan de control de alérgenos.  

Un rótulo verídico y confiable es la única herramienta con la que cuentan los pacientes y sus familiares para asegurar la no ingestión del alérgeno alimentario.

En la tesis doctoral se trabajó además en el desarrollo y la validación de enzimoinmunoensayos competitivos para la detección y cuantificación de proteínas de soja en productos cárnicos, y de soja y huevo en pastas secas. Dado el bajo costo del enzimoinmunoensayo competitivo desarrollado por nuestra Cátedra, podría ser utilizado como método de screening cuando se requiera detectar proteínas de soja en baja concentración en productos cárnicos. Si el resultado es positivo se puede confirmar la presencia de soja, si en cambio, el resultado es negativo debería ser confirmado con un kit comercial de ELISA de adecuada sensibilidad.

Para la detección de muy bajas concentraciones de huevo en pastas secas se podría utilizar también el enzimoinmunoensayo desarrollado como método de screening.

Asimismo, en el análisis de productos farináceos, si se sospecha que las proteínas alergénicas de soja o huevo pueden estar presentes por contacto cruzado, resultaría también útil aplicar este ensayo como método de screening.

Cabe destacar que el método que se utilice para la detección de diferentes alérgenos dependerá de cuál de ellos se pretende detectar y/o cuantificar, de la matriz del alimento que lo contiene y del tratamiento que este haya sufrido. Por lo tanto, para cada alérgeno y cada matriz en particular resulta necesario estudiar las diferentes metodologías disponibles con el fin de establecer los alcances de cada una de ellas y determinar cuáles resultan más adecuadas en cada caso.

Tanto a nivel nacional como internacional hay temas no resueltos relacionados con los alérgenos en alimentos por lo que resulta necesario seguir trabajando en este tema.