Nada más preciado que alguien haga juegos de palabras. ¿Cómo debería llamarme si me fanatizo con la masa madre? Y… si encima, tengo antepasados alemanes. Fineza, creatividad, insolencia, rebeldía; con esa forma de rebelarnos que todos quisiéramos…Todo eso, y más, es Ramón Garriga (a) Gluten Morgen, que de gluten, casi, casi, es el que más sabe.
Pero antes de dedicarse a hacer panes con sabor a pan, gracias a la masa madre, también le dio duro a la música electrónica. Polifacético, el señor Garriga.
De todo eso nos hablará en esta entrevista exclusiva para En Foco, la publicación oficial de divulgación científica e institucional de la Facultad de Farmacia y Bioquímica.
Decís haber sido panadero por accidente, ¿podrás relatarnos ese viaje de ida… y que parece no tener vuelta?
Terminé siendo un panadero por accidente porque yo quería comer un rico pan. Viví unos años en Barcelona, y ocurre que en España tienen una cultura tremenda del pan. Acá también ahora; las oleadas van llegando. Cuando regresé a la Argentina no encontraba bocatas de jamón, de tortilla; toda esa cultura del pan que me encanta.
Tengo recuerdos de hacer pan de niño, porque mi mamá era cero cocina. Siempre digo que gracias a ella aprendí a cocinar, por supervivencia, no porque me enseñara. Estos últimos 7, 8 años traté de empezar a hacer mis propios panes. Entonces, fui muchas veces a L’épi Boulangerie, la panadería francesa de Bruno Gillot y Olivier Hanocq, situada en el barrio porteño de Chacarita. Ellos habían instalado una panadería con muy buen pan y dije: “Mirá, allí se consigue buen pan”. Pero, viajar de Martínez a Chacarita tan seguido era realmente complicado. Entonces empecé a probar, a hacer panes, baguettes, de todo. Hasta que un día descubrí la masa madre escuchando a Bruno y Olivier. Me pregunté ¿qué será eso?
Y me introduje en este mundo, tratando de hacer pan para mí, para mis sándwiches, mis delirios. Fui posteando fotos y descubrí, además, que me gustaba la fotografía. Así, una cosa me fue conectando con la otra. Algunos conocidos, como Fabio Alberti, Mariana Koppmann, Juanchi Baleiron y otros del medio gastronómico me preguntaban si daba clases… ¿Clases de qué?, me preguntaba yo, si solo hago panes porque me gusta hacerlos.
Bueno. Terminé dando clases, a esto me llevó a vida; tan solo de caradura me metí en esta hazaña de hacer pan. Yo vengo de la producción, de la música, la publicidad… lo sigo haciendo en menor escala. Todo el conocimiento lo apliqué en mí, la música, la imagen, lo fui volcando en mí sin querer; y terminé siendo panadero por accidente o profesor, qué sé yo.
Me dicen panadero, profesor, pero yo ni me doy vuelta para responder. Descubrí que me gusta muchísimo y, por suerte, hago lo que me gusta y lo seguiré haciendo toda la vida.
Declaraste “ahora hago pan con sabor a pan”, ¿podrías relatarnos qué significás con eso?
Lo de pan con sabor a pan viene por el libro que escribí con Mariana Koppmann. La idea fue esa, literalmente, buscar un pan con sabor a pan. Lo que sucedía con el pan, por lo general, es que no tenía sabor a nada. Las fermentaciones cortas dan como resultado panes chiclosos, gomosos, que en pocas horas no sirven para nada. Nuestra idea fue, justamente, hacer un pan con sabor a pan que no tenga más de 4 ingredientes: harina, agua, sal… y tiempo, el ingrediente fundamental.
Siempre hacés referencia al “tiempo”, y cuando lo decís no solo te referís al tiempo de levado… ¿te parece que perdimos corriendo detrás de un tiempo que se nos iba, inexorablemente?
El tiempo es este cuarto ingrediente que no todo el mundo tenía en consideración. Cuando comencé, lo hacía como un pasatiempo, para los fines de semana; pero ahora no paro, de hecho estoy con 80 cosas al mismo tiempo y, entonces, me pasa lo mismo que con el pan… siempre encuentro el tiempo para fermentar. Respeto los tiempos que le dan sabor al pan y en la (pan)demia, justamente, lo que pasó es que todo el mundo comenzó a tener tiempo. Tiempo para ponerse a cocinar, tiempo para hacer pan. De todas formas, la movida del pan ya estaba llegando, pero este proceso se aceleró muchísimo. No sé si todo el mundo sigue haciendo pan, pero por lo menos conocieron cómo hacer un rico pan casero.
¿Por qué los momentos difíciles nos ayudan a reencontrarnos con aromas y sabores clásicos?
El pan es básico, claramente el pan es la comida básica, consiste en cereal con agua y un poco de sal; y entonces encontró su lugar. Encontrar el tiempo y querer conocer, es así como la gente volvió a lo básico. ¿A quién no le gusta el pan? Así fue que se convirtió en la comida perfecta para la (pan)demia.
Estuviste en la Biblioteca de la MM (masas madre) en Bélgica. ¿Nos podrías contar sobre esa experiencia y las diferentes MM que conociste?
Me invitaron de Puratos (empresa de panadería reconocida mundialmente), que tienen esta biblioteca de la masa madre en St. Vith, en Bélgica, cerca de la frontera con Alemania; la administra Karl De Smedt,´el bibliotecario de la masa madre´. Allí conservan y estudian masas madre de todo el mundo. Las siguen cultivando y manteniendo; y con base en eso, hacen sus productos y estudios. Después venden masas madre activas e inactivas, realizan un estudio grande.
Fue allí donde conocí a De Smedt. Un día entero estuvimos haciendo pan, trabajando sin parar. Resultó una experiencia increíble. Me sorprendió que tuviesen un tonel. Les pregunté qué guardaban allí. Pues, almacenaban el líquido de descarte de las masas madre que obtenían cuando ´las refrescaban´. El líquido de ese barril luego se convierte en vinagreta. Realmente es espectacular, tanto que yo lo comencé a probar acá.
La biblioteca de la masa madre es un lugar fantástico, un laboratorio espectacular. Pero eso no es todo, también tienen un museo del pan, que permite que veamos la evolución del pan a través de los milenios. Es algo increíble, desde los primeros panes, que eran como unas barras de cereal aplastadas, hasta los panes de ahora. Es un lugar que recomiendo a todo el mundo; realmente, vale la pena visitarlo.
Ahora bien, yendo a otro tema, resumidamente, ¿podrías esclarecernos si encontraste relación entre tu “vida anterior”, que era la música electrónica, y esta “red de gluten”?
Todo está relacionado, evidentemente. También comencé en la música porque me encantaba, como un hobby, sin estudiar nada o estudiando a los golpes, como a mí me gusta. No es que no estudié, sino que lo hice de forma autodidacta, leyendo libros, mirando videos. Igual sigo involucrado con la música, porque aplico mis conocimientos de música; de hecho, todas las cosas que hago están musicalizadas; o también la estética de la publicidad, videoclips. Todo eso lo apliqué en mí, sin querer, uno ya lo hace naturalmente y es eso lo que aplico. Pero siempre está en contacto con la música, el diseño, con Fibonacci * . Me gusta mucho todo lo relacionado, el número mágico, algo que se puede traducir en música, también aplicada a la imagen… no sé, hay algo que me encanta y conecta todo.
¿Qué diferencias existen entre un pan elaborado con agua de deshielo y granos de trigo rojo y un pan que podemos hacer en nuestras casas con la harina que encontramos en el super?
No hay mucha diferencia, o ni siquiera hay diferencia. Ahora bien, si algo los conecta es que ambos panes son panes caseros hechos por uno mismo, sabemos qué ingredientes usamos. Me ocurrió eso de usar agua de deshielo y granos de trigo rojo porque había ido al sur y, si bien siempre llevo lo necesario para cocinar, para hacer pan; ¡justo me había olvidado de la masa madre! Así fue que debí arrancar con la masa madre de cero en la Patagonia. Entonces, me dieron unos granos orgánicos de trigo rojo (creo que es originario de Canadá). Y me pareció divertido ir a los Parques Nacionales, y juntar agua de deshielo para darle un poco más de romanticismo y aventura.
La verdad que salió igual de bien, igual que una masa madre que se puede hacer en casa con agua y harina común. Es mejor usar harinas orgánicas, pero diferencias no hay. Lo importante es el amor, la pasión que uno le pone.
¿Qué consejo les darías a todas las personas que están esperando el final de la entrevista para crear su propia MM y disfrutar de un pan con sabor a pan?
Hagan lo que les gusta, porque si a una persona algo le gusta, y no siente que sea una obligación, lo hace sin pensar y puede estar todo el día haciéndolo. Es algo muy lindo, es relajante. Lo importante es no desistir, no pensar ´yo no puedo´. Todos podemos, simplemente es práctica. Hay que, primero, hacer unos cuantos panes “malos” para lograr luego un buen pan. Recomiendo no desistir, no defraudarse. Seguramente no saldrá al comienzo, pero de a poco uno irá mejorando, también obviamente miren tutoriales, lean mi libro. Prueba y error es la mejor manera de aprender; al menos para mí, fue siempre así. ¡Bienvenidos y que el gluten esté con vosotros!
Si querés conocer más sobre Gluten Morguen podés pegarte una vuelta por su webpage y redes sociales:
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Fotografías: gentileza @gluten.morgen
Entrevista: Leonardo Santolini, Subsecretaría de Comunicación y Cultura, y Amalia Dellamea, Centro de Divulgación Científica, FFyB-UBA.
* Leonardo Bigollo, llamado también Leonardo Fibonacci, Leonardo Pisano, Leonardo Bonacci o Fibonacci nació probablemente en Pisa, actual Italia, c. 1175 y murió, también probablemente en esa ciudad, c. 1240. Fue un matemático que difundió en Occidente los conocimientos científicos del mundo árabe, los cuales recopiló en el Liber Abaci (Libro del ábaco). Popularizó el uso de las cifras árabes y expuso los principios de la trigonometría en su obra Practica Geometriae (Práctica de la geometría). Era hijo de Guglielmo Bonacci, de allí que se lo conoció como “il figlio di Bonacci” o “il Fibonacci”.
“Merece la pena detenerse (…) en uno más extraños acertijos matemáticos de este maestro pisano. En el Libro del Ábaco se expresa de la manera siguiente: ´Un hombre encierra a una pareja de conejos en un lugar rodeado en todas direcciones por un muro. Suponiendo que cada mes la pareja tiene dos conejos y que estos son productivos cuando transcurren dos meses, ¿cuántas parejas pueden producirse al cabo de un año?´. La solución de este enunciado, aparentemente tan simple y tan inocuo, alumbraría siglos más tarde una línea de investigación matemática que el antiguo aprendiz de mercader difícilmente pudo imaginar en vida. El resultado se conoce hoy como ´serie de Fibonacci´, y cobró un renovado interés cuando se descubrió su sorprendente relación con la sección áurea de los antiguos griegos”.
Ver más en: https://www.acta.es/medios/articulos/matematicas/034071.pdf
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